کشتارگاه

دام هایی که در کشتارگاه صنعتی طیب گوشت به طور کاملا بهداشتی و شرعی ذبح می‌شوند بعد از نظارت دقیق به دو بخش لاشه و آلایش تقسیم می‌شوند. دراین مقاله از طیب گوشت به بررسی و معرفی کامل آلایش دام و انواع آن پرداخته می‌شود.

آلایش دام چیست؟

به هر قسمتی از دام ذبح شده که شامل لاشه‌ی درسته دام نشود آلایش دام می‌گویند. همانطور که می‌دانید آلایشات دام شامل آلایش غیر خوراکی یا دور ریختنی و آلایش خوراکی می‌شود. آلایش غیر خوراکی شامل مواردی است که خوردن آن برای انسان معمول نیست و حتی ضرر هم دارد اما می‌توان از آنها در صنایع دیگر استفاده کرد. برای مثال پوست دام ها، پودر خون دام و یا روده‌ی دامی.

و آلایشات خوراکی دام شامل مواد خوراکی و یا غذا برای انسان است. برای مثال کله و پاچه، دل، جگر، قلوه، زبان، معده و روده  دام ها است. در ادامه مقاله به بررسی موارد نام برده شده می‌پردازیم.

آلایش خوراکی دام شامل چه مواردی است؟

قبل از نام بردن موارد باید نکاتی را یادآوری کنیم که رعایت آنها سلامتی شما را تضمین می‌کند:

• بررسی ویژگی های ظاهری : گوشت آلایشات باید کاملا تمیز، بدون بوی نامطبوع و بدون ذرات خارجی نامناسب باشد. همچنین، رنگ گوشت نیز باید طبیعی و تازه باشد.
• بررسی ویژگی های محل تهیه : برای خرید عمده و یا خرد بهتر است آلایشات را از کشتارگاه ها یا فروشگاه‌های معتبر و مشهور تهیه کنید. این اماکن تمایل دارند کیفیت محصولات خود را حفظ کنند و به قوانین بهداشتی پایبند باشند.

1. سر و پاچه (کله و پاچه)

کله و پاچه یک غذای سنتی و محبوب در برخی کشورها و فرهنگ‌ها از جمله کشور خودمان است. این غذا اصالتاً از مناطقی مانند خاورمیانه، شبه ‌قاره هند و برخی کشورهای عربی گرفته می‌شود. در برخی کشورها این غذا به عنوان یک غذای محلی و سنتی شناخته شده و در رستوران‌ها و مجالس خاص سرو می‌شود.

کله و پاچه از قسمت‌های مختلف دام مانند سر، پاچه، کله (مغز) و بعضا گوشت دستگاه گوارش دام هایی مانند گوسفند و گوساله تهیه می‌شود. این قسمت‌ها بعد از تمیز کردن و تکه کردن پخته می‌شوند. سپس با اضافه کردن ادویه‌ها و چاشنی‌های مختلف مانند سیر، زنجبیل، زردچوبه و نمک به آن‌ها، کله و پاچه طبخ می‌شود.

کله و پاچه به عنوان یکی از غذا های محبوب و با خاصیت شناخته می‌شود با این حال، به علت داشتن سطوح چربی و کلسترول بالا، مصرف کله و پاچه برای برخی افراد توصیه نمی‌شود. همچنین، قبل از مصرف آن باید اطمینان حاصل کنید که مواد مورد استفاده در تهیه آن به صورت بهداشتی و به طور کامل پخته شده باشند.

2. زبان

زبان پخته شده دام یک قسمت خاص و لذیذ است که در غذاهای مختلفی مانند آبگوشت، کباب و ساندویچ‌ها استفاده می‌شود. زبان گوسفند با پخت دقیق و مناسب می‌تواند طعم خوبی داشته باشد.

زبان گاو و گوسفند دارای مقدار قابل توجهی پروتئین هست که به خاطر گوشت بدون چربی و عضلانی زبان است. همانطور که می‌دانید پروتئین‌ها برای ساخت و تعمیر بافت‌های بدن ضروری هستند و در عملکرد عضلات نقش دارند.

3. قلب (دل)

دل گاو و گوسفند از جمله قسمت‌هایی است که در تهیه غذاهای مختلف مانند جغور بغور و کباب دل استفاده می‌شود. دل گاو و گوسفند بافتی نرم و خوش طعم دارد و معمولاً قبل از استفاده باید خوب شسته شده و پاک شود.

قلب یا دل حاوی مقادیر قابل توجهی از ویتامین‌ها و مواد معدنی مانند ویتامین B12، روی و روغن های مفید می‌باشد که به دلیل بافت ماهیچه‌ای قلب است.

4. کبد (جگر)

جگر گوسفندی یکی از قسمت‌های پرطرفدار است که در طبخ انواع غذاها و پیش غذاها استفاده می‌شود. جگر دارای طعم ممتازی است و معمولاً با روش‌های مختلف مانند سرخ کردن یا پخت به صورت کبابی استفاده می‌شود.

این غذا حاوی مقدار قابل توجهی آهن است. آهن نقش مهمی در تولید هموگلوبین (پروتئین حامل اکسیژن در خون) دارد و کمبود آن می‌تواند منجر به کاهش تولید سلول‌های قرمز خون و کم‌خونی شود.

1. کلیه (قلوه)

قلوه به قسمت‌هایی از دستگاه گوارش گوسفند اطلاق می‌شود که مواد معدنی و ویتامین های زیادی در خود ذخیره دارد. قلوه ممکن است برای تهیه غذاهای مختلف مانند کباب قلوه، خوراک خورشت و جغور بغور استفاده شود.

مصرف قسمت‌های نام برده تا اینجا مانند دل، جگر، قلوه و زبان در تغذیه افراد می‌تواند برخی مزایا و محدودیت‌ها را به همراه داشته باشد. در ادامه به برخی نکات مرتبط با مصرف این قسمت‌ها می‌پردازیم:

مزایا:

• غنی از مواد مغذی: قسمت‌های گوسفند مثل دل، جگر، قلوه و زبان غنی از پروتئین، ویتامین‌ها، مواد معدنی و آهن هستند. این قسمت‌ها می‌توانند به تأمین نیازهای غذایی بدن کمک کنند.
• طعم و مزه خاص: قسمت‌های مختلف گوسفند مزه های متفاوتی دارند و برای برخی افراد لذیذ و جذاب هستند. این قسمت‌ها می‌توانند تنوع و لذت غذایی را در وعده‌های غذایی افزایش دهند.

محدودیت‌ها:

• محدودیت‌های سلامتی: برخی افراد ممکن است به دلیل مشکلات سلامتی خاصی مانند بیماری‌های قلبی-عروقی، چربی خون بالا یا مشکلات گوارشی، نباید قسمت‌های گوسفند مثل جگر و قلوه را مصرف کنند. در صورت داشتن مشکلات سلامتی، مشورت با پزشک مناسب است.
• محدودیت‌های غذایی: برخی افراد به دلیل عادات غذایی، مذاق شخصی یا محدودیت‌های دینی و فرهنگی، قسمت‌هایی از دام را مصرف نمی‌کنند.

در ادامه به بررسی بقیه لیست آلایش دام می‌پردازیم:

معده دامی (شکمبه ، شیردان ، هزارلا ، نگاری)

معده دامی که اگر پخته شود با نام آشنای سیراب و شیردان شناخته می‌شود، شامل انواع شکمبه، شیردان، هزارلا و نگاری، به قسمت‌های دستگاه گوارش گاو و گوسفند اطلاق می‌شود. این قسمت‌ها از اعضای پیچیده و ویژه‌ای تشکیل شده‌اند که نقش مهمی در گوارش غذا در دام‌ها دارند. در برخی از فرهنگ‌ها و آشپزی‌ها، معده دامی به عنوان یک ماده غذایی (سیراب و شیردان) مورد استفاده قرار می‌گیرد. در زیر به برخی از انواع معده دامی معروف می‌پردازم:

6. شکمبه (Rumen): شکمبه بزرگترین قسمت معده دامی است که برای هضم نواقص در گیاهخواران مانند گاوها و گوسفندها بسیار مهم است. در برخی کشورها، شکمبه به عنوان ماده غذایی مصرف می‌شود. از آن به عنوان ماده اصلی تهیه غذاهایی مانند سیرابی استفاده می‌شود.

6. شیردان (Reticulum): شیردان یا همان شبکه ‌دهنده نیز یکی دیگر از قسمت‌های معده دامی است که نقش مهمی در هضم مواد غذایی دارد. این قسمت نرم و مرطوب است و برخی غذاها مانند شیردان از آن تهیه می‌شود که درکنار سیرابی سرو می‌شود.

هزارلا (Omasum): هزارلا قسمتی از معده دامی است که عمدتاً در فرآوری و هضم خوراکی مواد غذایی مشارکت می‌کند. در برخی از فرهنگ‌ها، هزارلا به عنوان یک غذای خاص و سنتی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

6. نگاری (Abomasum): نگاری یا معده چرب یا شیر معده، آخرین بخش از معده دامی است. این قسمت به هضم مواد غذایی مصرفی و تبدیل آنها به مفید ترین مواد مصرفی دام کمک می‌کند. در برخی فرهنگ‌ها، نگاری به عنوان یک غذای سنتی مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما در بسیاری از کشورها استفاده از نگاری به منظور مصرف غذایی رایج نیست.

جهت اطلاع بیشتر: محتویات شکمبه و نگاری با انقباض‌های منظم (حدود یک انقباض در دقیقه) مخلوط می‌شوند و به‌طور کلی بخش خشکتر مواد غذایی در بالای بخش مایع و مواد محلول قرار می‌گیرند. پس از مصرف غذا، گاو یا گوسفند، طی فرایند نشخوار مجدداً غذا را از انتهای قدامی شکمبه به داخل مری و دهان انتقال می‌دهند و بلافاصله مایعات منتقل شده به شکمبه بر ی‌گردند اما مواد خشبی بمدت حدود یک دقیقه در گاو جویده شده و دوباره بلعیده می‌شوند. هراندازه میزان مواد خشبی موجود در غذا بیشتر باشد زمان نشخوار کردن افزایش می‌یابد و یک گاو روزانه حدود ۸ تا ۱۰ ساعت به نشخوار می‌پردازد. غذا می‌تواند مدت چند ساعت تا چند روز در شکمبه و نگاری باقی بماند. طی این زمان باکتریهای بی‌هوازی، پروتوزوا و قارچ‌ها امکان فعالیت بر روی خوراک را پیدا می‌نمایند.

مصرف معده دامی مانند شکمبه، شیردان، هزارلا و نگاری به میزان زیاد در جوامع مختلف جهانی ممکن است محدود باشد اما در کشورمان ایران کاملا طبیعی است. برخی افراد ممکن است از نظر مذاق، عادات غذایی یا مسائل دینی و فرهنگی از مصرف این مواد غذایی نیز خودداری کنند. همچنین، در برخی موارد، مصرف بیش از حد معده دامی می‌تواند باعث مشکلات گوارشی مانند سوء هاضمه یا نفخ شود. بنابراین، در صورت تمایل به مصرف معده دامی، مهم است مقدار مصرف را مدیریت کرده و از منابع معتبر و بهداشتی خریداری کنید.

و در آخر…

در این مقاله سعی بر این شد که آلایش خوراکی دام به طور کامل معرفی شود. لازم به ذکر است که اطلاعات مربوط به مصرف قسمت‌های مختلف دام ممکن است در هر کشور و فرهنگی متفاوت باشد. بنابراین، برای دقیق‌ترین و کامل‌ترین اطلاعات، بهتر است به منابع موثق و مرجع مراجعه کنید یا با رستوران‌ها یا سازمان‌های بهداشتی محلی در تماس باشید.