طیب گوشت

admina

زئونوز چیست؟

زئونوز به بیماری‌های عفونی‌ای اطلاق می‌شود که می‌توانند به‌صورت طبیعی بین حیوانات مهره‌دار و انسان منتقل شوند. این واژه از دو بخش یونانی «زئو» به معنی حیوان و «نوزوس» به معنی بیماری تشکیل شده است.
این بیماری‌ها گاهی خطرناک و بعضاً کشنده هستند. تا به امروز بیش از ۲۰۰ نوع از این بیماری‌ها شناخته شده‌اند!

بیماری‌های زئونوز نه‌تنها سلامت انسان بلکه سلامت دام و اکوسیستم را تهدید می‌کنند. سازمان جهانی بهداشت (WHO) تخمین می‌زند که:
– ۶۰٪ از بیماری‌های عفونی انسانی منشأ حیوانی دارند.
– ۷۵٪ از بیماری‌های نوپدید نیز از حیوانات سرچشمه گرفته‌اند.

طبقه‌بندی انواع بیماری های زئونوز

زئونوزها به چهار گروه اصلی تقسیم می‌شوند:

الف) اُرتوزئونوز (Orthozoonoses)
به‌طور مستقیم بین حیوان و انسان منتقل می‌شوند.
مثال‌ها: هاری، سیاه‌زخم، تب برفکی.

ب) سیکلوزئونوز (Cyclozoonoses)
برای تکمیل چرخه زندگی، نیاز به بیش از یک میزبان مهره‌دار دارند.
مثال: کیست هیداتید (ناشی از اکینوکوکوس گرانولوزوس).

ج) متازئونوز (Metazoonoses)
انتقال بیماری از طریق ناقلان بی‌مهره صورت می‌گیرد.
چرخه زندگی معمولاً شامل حداقل یک مهره‌دار و یک بی‌مهره است.
مثال: تب زرد، تب دانگ، سالک.

د) ساپروزئونوز (Saprozoonoses)
علاوه بر میزبان حیوانی، عوامل محیطی نظیر آب یا خاک آلوده نقش دارند.
مثال: توکسوپلاسموز.

روش‌های انتقال بیماری های زئونوز

زئونوزها از مسیرهای متعددی می‌توانند منتقل شوند:

۱- تماس مستقیم با حیوان بیمار یا فرآورده‌های دامی آلوده.

۲- تماس غیرمستقیم از طریق خاک، آب یا سطوح آلوده.

۳- مصرف مواد غذایی آلوده مانند شیر خام، گوشت نپخته یا تخم‌مرغ خام.

۴- هوابرد: تنفس ذرات معلق ناشی از حیوانات یا فرآورده‌هایشان.

۵- ناقلین زنده مانند کنه، پشه، مگس یا کک.

نقش دامپزشکان و پزشکان در مقابله با بیماری های زئونوز

الف) نقش دامپزشکان:

۱- تشخیص زودهنگام: استفاده از تکنیک‌های مولکولی مانند PCR برای شناسایی عوامل بیماری‌زا در حیوانات پیش از بروز علائم بالینی.
۲- واکسیناسیون: اجرای برنامه‌های واکسیناسیون دام‌ها علیه بیماری‌هایی مانند هاری و تب مالت.
۳- نظارت بر حیات وحش: شناسایی عوامل نوظهور در حیوانات وحشی مانند ویروس‌های خانواده
۴- کنترل زنجیره انتقال: مدیریت بهداشت در کشتارگاه‌ها و جلوگیری از تماس انسان با حیوانات آلوده.

ب) نقش پزشکان

۱- تشخیص بالینی: شناسایی علائم بیماری‌هایی مانند تب خونریزی‌دهنده کریمه-کنگو (CCHF) بر اساس سابقه تماس با حیوانات.
۲- درمان هدفمند: استفاده از پروتکل‌های اختصاصی برای عفونت‌های باکتریایی (مانند بروسلوز) یا ویروسی (مانند هاری).
۳- آموزش عمومی: هشدار درباره‌ی خطرات مصرف محصولات دامی غیرپاستوریزه.
۴- گزارش‌دهی اپیدمیولوژیک: ثبت موارد ابتلا و همکاری با نهادهای بهداشتی برای کنترل شیوع.

منابع:
۱ـ پایگاه اطلاع رسانی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی ایران
۲ـ پایگاه اطلاع رسانی سازمان جهانی بهداشت

زئونوز چیست؟ بیشتر بخوانید »

الزامات فرآیند بسته‌بندی گوشت در کشتارگاه‌های صنعتی

۱- محیط بسته‌بندی: محیطی که فرآیند بسته‌بندی در آن انجام می‌شود باید دارای ویژگی‌های زیر باشد:

دما: محیط بسته‌بندی باید خنک باشد و دمای آن زیر ۱۰ درجه سانتی‌گراد حفظ شود.

بهداشت: کف، دیوارها و تجهیزات باید از جنس‌های قابل شست‌وشو، غیرقابل زنگ‌زدگی و مقاوم به مواد شوینده و ضدعفونی‌کننده باشند.

۲- مواد اولیه بسته‌بندی:

فاقد مواد مضر و سمی باشند.

از پلاستیک‌های مناسب برای مواد غذایی (مانند پلی‌اتیلن، پلی‌پروپیلن یا PET) ساخته شده باشند.

مقاومت در برابر نفوذ رطوبت، هوا و چربی داشته باشند.

۳- شرایط انجام بسته‌بندی:

گوشت باید پس از تفکیک و قطعه‌بندی در مدت زمان کوتاهی بسته‌بندی شود تا از آلودگی جلوگیری شود.

برای بسته‌بندی از روش‌هایی نظیر خلأ یا اتمسفر اصلاح‌شده (MAP) استفاده می‌شود که می‌توانند ماندگاری محصول را افزایش دهند.

منابع:

۱- استاندارد ملی ایران شماره ۲۳۰۳: گوشت قرمز – ویژگی‌ها، بسته‌بندی، حمل و نگهداری

۲- استاندارد ملی ایران شماره ۲۴۵۰: ویژگی‌های ظروف پلاستیکی برای بسته‌بندی مواد غذایی

 

الزامات فرآیند بسته‌بندی گوشت در کشتارگاه‌های صنعتی بیشتر بخوانید »

خورشت خلال کرمانشاهی – خورشتی اصیل و ایرانی با گوشت قرمز

خورشت خلال بادام یکی از اصیل‌ترین و مجلسی‌ترین غذاهای ایرانی است که ریشه در فرهنگ کرمانشاه دارد. پایه اصلی این خورشت خوش‌عطر و خوش‌رنگ، گوشت قرمز (معمولاً گوشت گوسفندی با استخوان یا بدون استخوان) است که در ترکیب با خلال بادام، زرشک، زعفران و گلاب، طعمی فوق‌العاده و مجلسی می‌سازد. خورشت خلال نه‌تنها نمادی از مهمان‌نوازی مردم کرمانشاه است، بلکه یکی از بهترین جلوه‌های هنر استفاده از گوشت قرمز در آشپزی سنتی ایرانی محسوب می‌شود.

در این مطلب به طرز تهیه این غذای اصیل ایرانی می‌پردازیم.

آموزش طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی 

 مواد لازم برای ۴ نفر: 

گوشت گوسفندی خورشتی (ماهیچه، سردست یا ران): ۴۰۰ گرم 

پیاز: ۱ عدد بزرگ 

خلال بادام: ½ پیمانه (از قبل در گلاب خیس شود) 

زرشک: ۲ قاشق غذاخوری 

رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری 

زعفران دم‌کرده: ۳ قاشق غذاخوری 

گلاب: ۲ قاشق غذاخوری 

دارچین، هل، زردچوبه، فلفل سیاه: به میزان لازم 

نمک و روغن: به میزان لازم 

آب: به مقدار کافی  

طرز تهیه: 

۱- پیاز را نگینی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. گوشت قرمز را اضافه کرده و خوب تفت دهید تا آب آن کشیده شده و رنگش برگردد. 

۲- رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌ها را اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگ باز کند. 

۳- آب گرم اضافه کرده و اجازه دهید گوشت به‌آرامی بپزد و نرم شود. 

۴- پس از نیم‌پز شدن گوشت، خلال بادام را که در گلاب خیسانده‌اید اضافه کرده و بگذارید خورشت جا بیفتد. 

۵- در اواخر پخت، زرشک، زعفران دم‌کرده و گلاب را اضافه کنید تا خورشت خوش‌رنگ، خوش‌عطر و لعاب‌دار شود. 

۶- پس از غلیظ‌شدن خورشت، آن را با برنج ایرانی زعفرانی سرو نمایید. 

 نکات مهم: 

– استفاده از گوشت قرمز تازه و بااستخوان، طعم و کیفیت نهایی خورشت را دوچندان می‌کند. 

– زعفران، گلاب و زرشک در دقایق پایانی اضافه شوند تا عطرشان حفظ شود. 

– تعادل میان طعم شیرین بادام و ترشی زرشک، رمز خوشمزگی این خورشت است.

 

خورشت خلال کرمانشاه

خورشت خلال کرمانشاهی – خورشتی اصیل و ایرانی با گوشت قرمز بیشتر بخوانید »

علائم بالینی بیماری تب کریمه-کنگو و روش تشخیص آن

علائم بالینی بیماری تب کریمه-کنگو

علائم این بیماری در چهار مرحله بروز می‌کند:

۱. دوره کمون 

مدت این دوره به نحوه ورود ویروس بستگی دارد: پس از گزش کنه: ۱ تا ۳ روز (حداکثر ۹ روز) پس از تماس با خون یا بافت آلوده: ۵ تا ۶ روز (حداکثر ۱۳ روز) 

۲. مرحله پیش از خونریزی 

مدت‌زمان: ۱ تا ۷ روز (میانگین ۳ روز) علائم: تب ناگهانی، سردرد، لرز، درد عضله (مخصوصاً پشت و پا)، سفتی گردن، حساسیت به نور، تهوع، استفراغ، گلودرد، قرمزی چشم، اسهال، بی‌اشتهایی. نشانه‌های بالینی: تورم و قرمزی صورت، التهاب حلق، ضایعات نقطه‌ای در دهان. در آزمایش‌ها: کاهش پلاکت‌ها (ترومبوسیتوپنی) و گلبول سفید (لکوپنی)، افت فشار خون و کندی ضربان قلب. 

۳٫ مرحله خونریزی‌دهنده 

شروع از روز ۳ تا ۵، به‌مدت ۱ تا ۱۰ روز (میانگین ۴ روز). علائم: خون‌ریزی‌های زیرپوستی (پتشی)، از مخاط‌ها، محل‌های تزریق، ملنا، خون‌ادراری، خون‌دماغ، خلط خونی، خونریزی چشم و رحم. سینه‌پهلو خونریزی‌دهنده در ۱۰٪ از موارد، درگیری کبد (هپاتیت ایکتریک)، بزرگی طحال و افزایش آنزیم‌های کبدی در یک‌سوم بیماران. مرگ ممکن است به‌دلیل خونریزی شدید، مغزی، کم‌آبی یا خیز ریوی باشد. 

۴٫ دوره نقاهت 

از روز دهم آغاز می‌شود. بهبود تدریجی، ترخیص در هفته سوم تا ششم. ویژگی‌ها: ضعف طولانی‌مدت، ریزش مو (با رشد مجدد)، بهبودی اغلب بدون عارضه. در مواردی التهاب عصبی طولانی‌مدت گزارش شده است.

روش تشخیص بیماری تب کریمه-کنگو 

در هفته اول بیماری، یعنی در مرحله‌ی تب، می‌توان ویروس را با گرفتن نمونه‌ی خون شناسایی و جدا کرد. همچنین از بافت‌هایی مثل کبد، طحال، کلیه و غدد لنفاوی هم می‌توان ویروس را استخراج کرد. 

این ویروس را می‌توان در محیط‌های کشت سلولی که از بافت کلیه‌ی میمون تهیه شده‌اند رشد داد. علاوه بر این، با استفاده از آزمایش واکنش زنجیره‌ای پلیمراز (PCR) و آنزیم رونوشت‌بردار معکوس می‌توان اثرات ویروس را تشخیص داد. 

برای بررسی پادتن‌ها (آنتی‌بادی‌ها) در خون نیز می‌توان از روش‌هایی مثل ایمونوفلورسانس، تست الایزا، تست خنثی‌سازی، فیکساسیون کمپلمان و تست ثبوت مکمل استفاده کرد. پادتن IgM معمولاً بعد از ۶ روز در خون ظاهر می‌شود و تا ۴ ماه باقی می‌ماند؛ در حالی‌که پادتن IgG تا حدود ۵ سال قابل شناسایی است. 

در موارد شدید و مرگ‌آور بیماری، معمولاً در روزهای ابتدایی هیچ پادتنی در خون وجود ندارد. بنابراین در این موارد، تشخیص باید با جداسازی ویروس از نمونه‌های خون یا بافت، یا شناسایی پادگن ویروس با روش‌هایی مانند ایمونوفلورسانس، الایزا یا PCR انجام شود. 

همچنین با اندازه‌گیری آنزیم‌های کبدی SGOT و SGPT می‌توان متوجه درگیری کبد شد. معمولاً در بیماران مبتلا، مقدار SGOT بیشتر از SGPT است.

منبع: دستورالعمل مراقبت از بیماری تب کریمه-کنگو؛ مرکز قلب و عروق شهید رجایی

علائم بالینی بیماری تب کریمه-کنگو و روش تشخیص آن بیشتر بخوانید »

عامل بیماری تب خون‌ریزی دهنده‌ی کریمه-کنگو

عامل بیماری تب خون ریزی دهنده ی کریمه-کنگو، ویروسی از خانواده بونیاویریده و از جنس نایروویروس است. این ویروس دارای پوشش پروتئینی بوده و قطر آن بین ۸۵ تا ۱۰۰ نانومتر است. ماده ژنتیکی آن از نوع RNA تک‌رشته‌ای می‌باشد. ویروس نسبت به گرما مقاومت کمی دارد و در دمای ۵۶ درجه سلسیوس طی مدت ۳۰ دقیقه از بین می‌رود؛ بنابراین، پختن گوشت یا پاستوریزه کردن شیر موجب نابودی آن خواهد شد. همچنین این ویروس می‌تواند در دمای ۴ درجه سلسیوس به مدت ۱۰ روز در خون زنده بماند.

در محیط اسیدی مانند اسید استیک ۲٪ یا محیط اسیدی ناشی از جمود نعشی، ویروس از بین می‌رود. این ویروس نسبت به محلول‌های ضدعفونی‌کننده نظیر سدیم هیپوکلریت ۱٪، گلوتارآلدئید ۲٪ و ترکیبات فنولی با غلظت ۳ تا ۵ درصد حساس است.

اگرچه مواد شوینده‌ای مانند صابون ویروس را به‌طور کامل از بین نمی‌برند، اما تا حدی موجب غیرفعال شدن آن می‌شوند. اسیدی شدن بدن دام، چند ساعت پس از ذبح، باعث نابودی ویروس خواهد شد. در کشتارگاه‌های صنعتی، لاشه دام به مدت ۲۴ ساعت در دمای ۰ تا ۴ درجه سلسیوس نگهداری می‌شود تا ویروس از بین برود.

ویروس تب خونریزی‌دهنده کریمه-کنگو به طور عمده در طبیعت از طریق کنه‌های سخت، به‌ویژه گونه هیالوما، منتقل می‌شود؛ هرچند سایر گونه‌های کنه نیز ممکن است در انتقال آن نقش داشته باشند. این ویروس قادر است به روش انتقال از طریق تخم (Transovarial Transmission) و بقای ویروس در مراحل مختلف رشد کنه (Transstadial Survival) انتقال یابد.

مهم‌ترین روش آلودگی کنه هیالوما، خونخواری از مهره‌داران کوچک در مراحل نابالغی آن است. یک‌بار آلودگی برای این کنه کافی است تا در تمام طول دوره زندگی خود آلوده باقی بماند. کنه بالغ می‌تواند ویروس را به مهره‌داران بزرگ‌تر، مانند دام‌ها، منتقل کند. در مناطق وسیعی از جهان، ویروس یا پادتن آن در بدن کنه هیالوما شناسایی شده است. در انسان، عفونت ممکن است از طریق گزش کنه آلوده یا له شدن آن بر روی پوست نیز ایجاد شود.

منبع: دستورالعمل مراقبت از بیماری تب خونریزی دهنده کریمه-کنگو؛ معاونت درمان مرکز قلب و عروق شهید رجایی

عامل بیماری تب خون‌ریزی دهنده‌ی کریمه-کنگو بیشتر بخوانید »

قیمه‌ نثار قزوینی – غذای اصیل و مجلسی با گوشت قرمز

قیمه‌ نثار یکی از غذاهای سنتی و مجلسی استان قزوین است که پایه اصلی آن گوشت قرمز (گوسفندی یا گوساله) می‌باشد. طعم عمیق و ساختار لطیف این غذا، حاصل استفاده از گوشت قرمز باکیفیت در کنار ادویه‌های معطر ایرانی، زرشک، خلال بادام و پسته است. قیمه‌ نثار از جمله غذاهایی است که حضور آن در هر سفره‌ای، جلوه‌ای خاص و رسمی به آن می‌بخشد.

در مطلب پیش رو به طرز تهیه این غذای اصیل ایرانی می‌پردازیم

مواد لازم برای ۴ نفر:

گوشت قرمز خورشتی (ترجیحاً گوسفندی یا گوساله): ۴۰۰ گرم

پیاز متوسط: ۲ عدد

زرشک: ⅓ پیمانه

خلال بادام و خلال پسته: از هرکدام ۲ قاشق غذاخوری

رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری

زعفران دم‌کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری

گلاب: ۱ قاشق غذاخوری

برنج ایرانی: ۳ پیمانه

ادویه مخصوص قیمه‌ نثار (دارچین، هل، زیره، جوز هندی، زردچوبه): به میزان لازم

نمک، فلفل سیاه و روغن: به میزان لازم

طرز تهیه:

۱. پیازها را نگینی خرد کرده و با روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس گوشت قرمز را اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کرده و کمی سرخ شود.

۲. رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌ها را افزوده و تفت دهید تا مواد کاملاً به خورد گوشت بروند.

۳. حدود دو لیوان آب اضافه کرده و اجازه دهید گوشت قرمز با حرارت ملایم کاملاً بپزد و سس غذا غلیظ شود.

۴. در ظرفی دیگر، زرشک، خلال بادام و پسته را با کمی روغن تفت داده و در پایان زعفران و گلاب را به آن بیفزایید.

۵. برنج را به روش آبکش تهیه کرده و پس از دم‌کشیدن، در دیس بکشید. خوراک گوشت را روی برنج ریخته و با مخلوط زرشک و مغزها تزئین نمایید.

 

نکات کلیدی:

الف) استفاده از گوشت قرمز تازه و باکیفیت در این غذا ضروری‌ست؛ زیرا طعم اصلی قیمه‌ نثار وابسته به لطافت و طعم گوشت آن است.

ب) ترکیب ادویه‌ها و زعفران در کنار گوشت قرمز، رایحه‌ای عمیق و مجلسی به این غذا می‌بخشد.

ج) برای تعادل طعم زرشک، در صورت تمایل کمی شکر بیفزایید.

منبع: برگرفته از کتاب «خوراک‌های ایرانی»، تألیف نجف دریابندری

قیمه‌ نثار قزوینی – غذای اصیل و مجلسی با گوشت قرمز بیشتر بخوانید »

تب خون‌ریزی‌دهنده‌ی کریمه–کنگو چیست؟

تب خون‌ریزی‌دهنده‌ی کریمه–کنگو (به انگلیسی: Crimean-Congo Hemorrhagic Fever یا CCHF) یک بیماری حاد تب‌دار و خون‌ریزی‌دهنده است که از طریق گزش کنه یا تماس با خون، ترشحات، یا لاشهٔ دام یا انسان آلوده منتقل می‌شود. این بیماری می‌تواند منجر به خون‌ریزی‌های خودبه‌خودی و بدون علت مشخص شود.

نخستین‌بار در سال ۱۹۴۴ میلادی در منطقهٔ کریمهٔ اوکراین شناسایی شد و به همین دلیل «تب خون‌ریزی‌دهندهٔ کریمه» نام گرفت. در سال ۱۹۶۹ مشخص شد که عامل بیماری‌زا در این منطقه با عامل مشابهی که در سال ۱۹۵۶ در جمهوری دموکراتیک کنگو گزارش شده بود، یکسان است. به همین جهت، به دلیل شباهت علائم بیماری در هر دو منطقه، نام کنونی تب خون‌ریزی‌دهندهٔ کریمه–کنگو برای آن انتخاب شد.

این بیماری در انسان می‌تواند بسیار شدید بوده و میزان مرگ‌ومیر آن بین ۳۰ تا ۵۵ درصد گزارش شده است. همچنین، خطر انتقال بیماری در مراکز درمانی بالا بوده و شیوع بیمارستانی آن به حدود ۶۲ درصد می‌رسد.

  • منبع: راهنمای کشوری مبارزه با تب خون ریزی دهنده کریمه کنگو؛ وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی

تب خون‌ریزی‌دهنده‌ی کریمه–کنگو چیست؟ بیشتر بخوانید »