اشرشیا کُلی چیست؟

اشرشیا کُلی (Escherichia coli) یک باکتری گرم منفی است که به طور طبیعی در روده انسان و حیوانات زندگی می‌کند. بسیاری از سویه‌های این باکتری بی‌خطر بوده و حتی در فرآیندهای گوارشی مفید هستند، اما برخی از انواع آن – به‌ویژه E.coli O157:H7 – بیماری‌زا بوده و می‌توانند مشکلات جدی برای سلامت انسان ایجاد کنند.

اشرشیا کُلی؛ یک بیماری زئونوز

بیماری‌های زئونوز به بیماری‌هایی گفته می‌شود که از حیوانات به انسان منتقل می‌شوند. اشرشیا کُلی نیز در همین دسته قرار دارد. این موضوع اهمیت رعایت بهداشت در مراحل کشتار، فرآوری و نگهداری گوشت را دوچندان می‌کند، زیرا آلودگی اولیه دام می‌تواند در صورت بی‌توجهی، به مصرف‌کننده نهایی منتقل شود.

علائم بیماری ناشی از اشرشیا کُلی

گونه‌های بیماری‌زای اشرشیا کُلی قادر به تولید سم خطرناک موسوم به شیگا توکسین هستند. این سموم باعث بروز علائم متنوعی می‌شوند از جمله:

اسهال (گاهی خونی)

دردهای شدید شکمی

تهوع و استفراغ

تب خفیف تا متوسط

در موارد شدید: سندرم همولیتیک اورمیک (HUS) که می‌تواند منجر به نارسایی کلیوی به‌ویژه در کودکان و سالمندان شود.

راه‌های انتقال اشرشیا کُلی به انسان

مصرف گوشت قرمز آلوده و نیم‌پز

آب آشامیدنی آلوده

مصرف لبنیات غیرپاستوریزه

تماس مستقیم با حیوانات یا محیط‌های آلوده

راه‌های پیشگیری و کنترل

پیشگیری از انتقال این باکتری نیازمند رعایت اصول بهداشتی در تمام زنجیره تولید و مصرف است:

در کشتارگاه و مراکز فرآوری گوشت

رعایت کامل دستورالعمل‌های بهداشتی سازمان دامپزشکی کشور

ضدعفونی مستمر تجهیزات، ابزار و محیط کار

انجام بازرسی‌های دامپزشکی قبل و بعد از کشتار

نگهداری گوشت در شرایط دمایی استاندارد

در سطح مصرف‌کننده

پخت کامل گوشت (دمای داخلی حداقل ۷۰ درجه سانتی‌گراد)

شست‌وشوی دقیق سبزیجات و میوه‌ها

مصرف شیر و فرآورده‌های لبنی پاستوریزه

رعایت بهداشت فردی، به‌ویژه شست‌وشوی دست‌ها قبل و بعد از تماس با مواد غذایی خام

نقش کشتارگاه‌های صنعتی در پیشگیری

کشتارگاه‌های صنعتی با بهره‌گیری از تجهیزات مدرن، رعایت استانداردهای بهداشتی و حضور دامپزشکان ناظر، نقش کلیدی در کاهش خطر انتقال بیماری‌های زئونوز از جمله اشرشیا کُلی دارند. این مراکز با کنترل دقیق سلامت دام، فرآیند کشتار و شرایط بسته‌بندی، ایمنی غذایی مصرف‌کنندگان را تضمین می‌کنند.

منبع: 

کتاب بیماری‌های مشترک انسان و دام اثر دکتر محمدرضا گلپایگانی

 آیین‌نامه‌ها و دستورالعمل‌های بهداشتی کشتارگاه‌ها، سازمان دامپزشکی کشور