استرس گرمایی گاو چیست؟
استرس گرمایی یا تنش گرمایی در گاوها یکی از مشکلات مهمی است که در فصول گرم سال، به‌ویژه تابستان، سلامت و عملکرد دام را به شدت تحت‌تأثیر قرار می‌دهد. برای گاوهای پرتولید، دمای محیط بالاتر از ۱۸ درجه سانتی‌گراد و برای گاوهای خشک و تلیسه‌ها (به‌دلیل متابولیسم پایین‌تر) دمای بالای ۲۲ درجه سانتی‌گراد به‌عنوان آستانه استرس گرمایی شناخته می‌شود.

علائم و عوارض استرس گرمایی در دام
استرس حرارتی در دام می‌تواند باعث بروز اختلالات متعدد شود که برخی از مهم‌ترین آن‌ها عبارت‌اند از:

کاهش اشتها و تولید شیر

کاهش باروری و تأخیر در آبستنی

عفونت‌های رحمی در گاوهای شیرده

به‌هم خوردن تعادل الکترولیت‌ها و مایعات بدن

افزایش موارد مرگ و میر در گاوداری

بروز اسیدوز و لنگش در نتیجه افزایش دمای بدن

اگر دمای بدن گاو از ۳۹/۱ درجه سانتی‌گراد فراتر رود، دام بیشتر می‌ایستد و به‌دلیل فشار روی پاها، دچار لنگش می‌شود.

نشانه‌های ظاهری استرس گرمایی در گاوها
افزایش مصرف آب

کاهش مصرف خوراک

افزایش ضربان قلب و تنفس

ترشح بزاق زیاد از دهان

تمایل نداشتن دام به حرکت

راهکارهای موثر برای کاهش استرس گرمایی در گاوداری
۱. مدیریت آب و سایه
در هر بهاربند، حداقل دو آبشخور بزرگ و در دسترس قرار گیرد.

همه آبشخورها در سایه قرار داشته باشند.

استفاده از سایه‌بان‌ها در نقاط مختلف سالن و به‌ویژه در محل استراحت و آبخوری دام ضروری است.

آب تمیز و خنک باید به‌طور مداوم تأمین شود، به‌ویژه پس از شیردوشی.

۲. تهویه و سرمایش دامداری
باز بودن پنجره‌ها، نصب کولر، فن و مه‌پاش در سالن‌ها برای کاهش دمای محیط

نصب آب‌پاش‌های صنعتی و پنکه‌های سقفی برای تهویه بهتر

در سالن انتظار، تراکم دام کم و وسایل خنک‌کننده به‌اندازه کافی باشد.

آخورها باید در سایه و دارای تهویه باشند.

تهویه ناکافی، ازدحام و نبود سایه‌بان مناسب از مهم‌ترین عوامل افزایش استرس گرمایی هستند.

۳. اصلاح ساختار سالن دامداری
طراحی سالن‌ها به شکلی که جریان هوای طبیعی برقرار باشد.

بازسازی دیوارهای اطراف برای تهویه بهتر

افزایش وسعت سالن‌های انتظار برای جلوگیری از تجمع و گرمای بیش‌ازحد دام‌ها

۴. زمان‌بندی تغذیه
برنامه‌ریزی برای تغذیه دام در ساعات خنک‌تر روز (صبح زود و عصر)

عدم استفاده از خوراک‌هایی با تخمیر سریع در فصول گرم مانند دانه‌های غلات

استفاده از مکمل‌هایی مانند ویتامین C، نیاسین (ویتامین B3) و جوش شیرین برای مقابله با آثار منفی تنش گرمایی

۵. کنترل حشرات
استفاده از تله‌های نوری، سم‌پاشی و تمیز نگه داشتن محیط برای کاهش استرس ناشی از حضور حشرات

۶. کاهش فعالیت‌های استرس‌زا
اجتناب از اعمالی که دام را به تحرک زیاد وادار کند

گروه‌بندی دام‌ها برای کاهش زمان انتظار در شیردوشی

نتیجه‌گیری
استرس گرمایی در گاوها می‌تواند تأثیرات جدی و زیان‌آوری بر سلامت دام و عملکرد اقتصادی دامداری داشته باشد. با رعایت اصول صحیح مدیریت، تهویه مناسب، تأمین آب و تغذیه درست، می‌توان تا حد زیادی این چالش را مهار کرد. اجرای این اقدامات نه‌تنها به رفاه دام کمک می‌کند، بلکه باعث افزایش تولید شیر و گوشت و کاهش تلفات دام خواهد شد.

طبق مطالعات سازمان دامپزشکی کشور، هزینه‌های نصب تجهیزات خنک‌کننده در دامداری‌ها در کمتر از یک سال جبران می‌شود و سودآوری آن دو برابر خواهد بود.

منبع: پرتال آموزش و ترویج سازمان دامپزشکی کشور

شامی ترش یکی از غذاهای سنتی و محبوب گیلانی، به‌ویژه در شهر رشت است که با گوشت قرمز چرخ‌کرده، سبزی معطر محلی و رب انار تهیه می‌شود. این غذا همزمان ترش، خوش‌عطر و پرملات است و یکی از بهترین نمونه‌های استفاده‌ی خلاقانه از گوشت قرمز در آشپزی شمال ایران به شمار می‌آید. بافت نرم و طعم لایه‌لایه‌ی آن، شامی ترش را به انتخابی بی‌نظیر برای سفره‌های گرم خانگی تبدیل کرده است.

در مطلب پیش رو به طرز تهیه این غذای اصیل ایرانی می‌پردازیم

آموزش تهیه شامی ترش رشتی:

مواد لازم برای ۴ نفر:

گوشت گوسفندی یا گوساله چرخ‌کرده: ۳۵۰ تا ۴۰۰ گرم

لپه پخته و چرخ‌شده: ½ پیمانه

پیاز رنده‌شده: ۱ عدد متوسط

تخم‌مرغ: ۱ عدد

سبزی معطر (گشنیز، نعنا، چوچاق یا خالواش): ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری

رب انار: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری

نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم

روغن برای سرخ‌کردن

آب یا آب‌گوشت: حدود ۱ پیمانه برای سس

طرز تهیه:

۱- گوشت چرخ‌کرده را با لپه، پیاز، تخم‌مرغ، سبزی، نمک و ادویه ورز دهید تا مایه‌ای یکنواخت حاصل شود.
۲- از مواد، گلوله‌هایی به اندازه گردو برداشته و کمی پهن کنید.
۳- در تابه‌ای با روغن، شامی‌ها را سرخ کنید تا دو طرفشان طلایی شود.
۴- در قابلمه‌ای جدا، رب انار را با کمی آب یا آب‌گوشت رقیق کرده و بجوشانید.
۵- شامی‌ها را در سس قرار دهید، درب ظرف را بگذارید و ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا نرم و مزه‌دار شوند.

نکات مهم:

– استفاده از گوشت قرمز با چربی ملایم باعث لطافت بیشتر غذا می‌شود.
– برای عطر اصیل شمالی، از سبزی‌هایی مانند چوچاق یا خالواش بهره بگیرید.
– رب انار غلیظ و خانگی، طعم اصلی شامی ترش را تعیین می‌کند.

منبع:
برگرفته از کتاب “سفره شمالی، خوراک‌های گیلان و مازندران” اثر نوشین دخت دقیقیان

بریونی یکی از غذاهای سنتی و منحصربه‌فرد اصفهان است که برخلاف نامش، بریانی تلفظ نمی‌شود. این غذا با گوشت گردن یا سردست گوسفندی، جگر سفید، پیاز، ادویه‌های گرم و دارچینی تهیه می‌شود و روی سنگک داغ با ریحان، دوغ و گاهی مغز گردو سرو می‌گردد. پایه‌ی اصلی طعم آن، گوشت قرمز چرخ‌شده‌ی آبدار و خوش‌ادویه است که آن را از همه غذاهای مشابه متمایز می‌کند.

در این مطلب به طرز تهیه این غذای اصیل ایرانی می‌پردازیم.

مواد لازم برای ۳ الی ۴ نفر:

گوشت گوسفندی با استخوان (ترجیحاً گردن): ۵۰۰ گرم

جگر سفید گوسفند: ۱۵۰ گرم

پیاز: ۲ عدد متوسط

دارچین، زردچوبه، فلفل سیاه، نمک، هل، جوز هندی: به میزان لازم

زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)

مغز گردو خردشده: کمی برای تزیین

نان سنگک برای سرو

طرز تهیه:

۱- گوشت گوسفند را با یک عدد پیاز، کمی نمک و ادویه بپزید تا کاملاً نرم شود. گوشت را از استخوان جدا کرده و آن را به همراه کمی از آب گوشت، چرخ کنید تا بافتی لطیف و مرطوب داشته باشد.
۲- جگر سفید را جداگانه با آب و پیاز بپزید، سپس آن را نیز چرخ کنید. ترکیب گوشت و جگر سفید را با هم مخلوط کنید.
۳- پیاز دوم را رنده کرده و آب آن را بگیرید. پیاز را به مخلوط گوشت اضافه کنید و همراه ادویه‌ها (دارچین، فلفل، زردچوبه، هل، جوز هندی و در صورت تمایل زعفران) خوب ورز دهید تا کاملاً یکدست شود.
۴- کف تابه‌ای کوچک کمی روغن بریزید، از مایه گوشت گلوله‌ای به‌اندازه کفگیر بردارید، آن را پهن کرده و در تابه سرخ کنید. می‌توانید از قالب بریانی‌ساز یا درب فلزی کوچک هم برای شکل‌دهی استفاده کنید.
۵- بریونی را داغ، روی نان سنگک، همراه کمی آب گوشت، مغز گردو، ریحان تازه و پیاز سرو کنید.

نکات مهم:

– استفاده از گوشت گوسفندی با استخوان و چربی طبیعی راز طعم اصیل بریونی است.
– برخی از آشپزهای قدیمی برای لطافت بیشتر، کمی دنبه یا مغز استخوان به گوشت اضافه می‌کنند.

منبع:
برگرفته از کتاب هنر آشپزی، تالیف رزا منتظری