شامی ترش یکی از غذاهای سنتی و محبوب گیلانی، به‌ویژه در شهر رشت است که با گوشت قرمز چرخ‌کرده، سبزی معطر محلی و رب انار تهیه می‌شود. این غذا همزمان ترش، خوش‌عطر و پرملات است و یکی از بهترین نمونه‌های استفاده‌ی خلاقانه از گوشت قرمز در آشپزی شمال ایران به شمار می‌آید. بافت نرم و طعم لایه‌لایه‌ی آن، شامی ترش را به انتخابی بی‌نظیر برای سفره‌های گرم خانگی تبدیل کرده است.

در مطلب پیش رو به طرز تهیه این غذای اصیل ایرانی می‌پردازیم

آموزش تهیه شامی ترش رشتی:

مواد لازم برای ۴ نفر:

گوشت گوسفندی یا گوساله چرخ‌کرده: ۳۵۰ تا ۴۰۰ گرم

لپه پخته و چرخ‌شده: ½ پیمانه

پیاز رنده‌شده: ۱ عدد متوسط

تخم‌مرغ: ۱ عدد

سبزی معطر (گشنیز، نعنا، چوچاق یا خالواش): ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری

رب انار: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری

نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم

روغن برای سرخ‌کردن

آب یا آب‌گوشت: حدود ۱ پیمانه برای سس

طرز تهیه:

۱- گوشت چرخ‌کرده را با لپه، پیاز، تخم‌مرغ، سبزی، نمک و ادویه ورز دهید تا مایه‌ای یکنواخت حاصل شود.
۲- از مواد، گلوله‌هایی به اندازه گردو برداشته و کمی پهن کنید.
۳- در تابه‌ای با روغن، شامی‌ها را سرخ کنید تا دو طرفشان طلایی شود.
۴- در قابلمه‌ای جدا، رب انار را با کمی آب یا آب‌گوشت رقیق کرده و بجوشانید.
۵- شامی‌ها را در سس قرار دهید، درب ظرف را بگذارید و ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا نرم و مزه‌دار شوند.

نکات مهم:

– استفاده از گوشت قرمز با چربی ملایم باعث لطافت بیشتر غذا می‌شود.
– برای عطر اصیل شمالی، از سبزی‌هایی مانند چوچاق یا خالواش بهره بگیرید.
– رب انار غلیظ و خانگی، طعم اصلی شامی ترش را تعیین می‌کند.

منبع:
برگرفته از کتاب “سفره شمالی، خوراک‌های گیلان و مازندران” اثر نوشین دخت دقیقیان

کشتارگاه صنعتی طیب گوشت با افتخار اعلام می‌کند که برای نخستین‌بار در کشور، سیستم کیوآرکد اختصاصی و هوشمند را برای ردیابی و اصالت‌سنجی لاشه‌های گوشت راه‌اندازی کرده است.

در این طرح نوآورانه، کیوآرکدی بر روی هر لاشه نصب می‌شود که با اسکن آن، تمامی اطلاعات مرتبط با محصول از جمله تاریخ کشتار، نوع دام، مبدأ دام و سایر مشخصات قابل مشاهده خواهد بود.

علاوه بر این، هر لاشه دارای یک شناسه یکتای دیجیتال است که به‌صورت اختصاصی و رمزنگاری‌شده توسط واحد فناوری اطلاعات این شرکت طراحی شده و امکان جعل یا ایجاد برچسب‌های تقلبی را به‌طور کامل از بین می‌برد.

این اقدام گامی مهم در جهت شفاف‌سازی زنجیره تأمین، ارتقاء ایمنی غذایی و اعتماد مصرف‌کنندگان به محصولات گوشتی است.

روابط عمومی شرکت طیب گوشت پارسا نوین

تب مالت یکی از مهم‌ترین بیماری‌های مشترک میان انسان و دام (زئونوزها) است و از قابلیت سرایت بالایی برخوردار می‌باشد. این بیماری که با نام‌هایی مانند بروسلوز، تب مدیترانه‌ای و تب ناخواسته نیز شناخته می‌شود، عمدتاً از طریق مصرف شیر غیرپاستوریزه، گوشت خام یا نیمه‌پخته و تماس مستقیم با ترشحات بدن دام آلوده به انسان منتقل می‌شود.

عامل بیماری، باکتری بروسلا است که دامنه وسیعی از پستانداران اهلی و وحشی را درگیر می‌سازد. از آن‌جا که این بیماری در دام‌ها موجب سقط جنین، کاهش تولید شیر، ناباروری و نازایی می‌شود و در انسان نیز پیامدهای بهداشتی متعددی دارد، همواره از منظر اقتصادی و سلامت عمومی مورد توجه ویژه قرار دارد.

در انسان، علائم بیماری به‌طور کامل مشخص نیست، اما معمولاً شامل تب، ضعف عمومی و در برخی موارد اسهال (گاهی همراه با خون) است. این بیماری با مصرف آنتی‌بیوتیک‌های قوی قابل درمان بوده و در صورت تشخیص به‌موقع، پیش‌آگهی مناسبی دارد.

مروری بر بیماری تب مالت در انسان و راه‌های انتقال آن

تب مالت از طریق تماس با حیوانات آلوده‌ای مانند گاو، گوسفند، بز و خوک به انسان منتقل می‌شود، اما انتقال این بیماری از انسان به انسان به‌ندرت اتفاق می‌افتد. این بیماری بر اندام‌های خون‌ساز بدن نظیر مغز استخوان، غدد لنفاوی، کبد و طحال تأثیر می‌گذارد و به دو شکل حاد و مزمن دیده می‌شود. دوره نهفتگی تب مالت متغیر بوده و از ۵ تا ۶۰ روز، و گاهی حتی چندین ماه طول می‌کشد. این بیماری در مردان ۲۰ تا ۶۰ ساله شایع‌تر گزارش شده است.

مهم‌ترین راه‌های انتقال بیماری شامل مصرف شیر و لبنیات غیرپاستوریزه مانند پنیر و کره، و همچنین گوشت حیوانات آلوده است. افرادی که دچار کم‌خونی شدید، مشکلات گوارشی یا سابقه جراحی معده هستند، به دلیل کاهش اسید معده، در معرض خطر بیشتری قرار دارند؛ چرا که اسید معده تا حدودی می‌تواند از ابتلا به بیماری جلوگیری کند.

به‌طور کلی، تب مالت در میان افرادی که تماس مستقیم یا مستمر با دام دارند مانند دامداران، کشاورزان، قصابان، و دامپزشکان و همچنین افرادی که به مناطق آلوده سفر می‌کنند، شیوع بیشتری دارد.

علائم بیماری تب مالت

علائم بالینی تب مالت در کودکان معمولاً مشخص نیست. در حدود نیمی از موارد، بزرگی طحال مشاهده می‌شود که اغلب با بزرگی غدد لنفاوی همراه است. بروز ضایعات پوستی مانند تب‌خال، پورپورا (لکه‌های خونریزی زیر پوستی) و اریتم‌های برجسته، هرچند نادر، ممکن است رخ دهد.

علائم تب مالت حاد

در نوع حاد بیماری، نشانه‌ها به‌طور ناگهانی ظاهر می‌شوند:
-تب متناوب همراه با لرز و تعریق
-خستگی شدید
-درد هنگام لمس ستون فقرات
-سردرد
-بزرگ شدن غدد لنفاوی

علائم تب مالت مزمن

در نوع مزمن علائم به‌تدریج بروز می‌کنند و ممکن است شامل موارد زیر باشند:
-خستگی مداوم
-درد عضلانی و کمردرد
-یبوست
-کاهش وزن
-افسردگی
-ناتوانی جنسی
-در برخی موارد، آبسه در تخمدان‌ها، کلیه‌ها یا مغز

در صورت تشخیص دیرهنگام یا درمان ناقص، بیماری ممکن است مزمن شود و موجب عفونت قلب، استخوان، مغز یا کبد گردد. در برخی موارد، خطر معلولیت دائمی نیز وجود دارد.

علائم عصبی تب مالت

درگیری سیستم عصبی (نوروبروسلوز) از عوارض مهم بیماری است و می‌تواند همراه باشد با:
-سردرد
-درد عمومی بدن
-ضعف و سستی
-کوفتگی عضلات
-بی‌خوابی
-اضطراب، تشویش و تحریک‌پذیری
-افسردگی
-هذیان
-علائم شبه‌مننژیت (سندرم مننژه)

تشخیص و درمان تب مالت (بروسلوز)

تشخیص دقیق بیماری تب مالت با آزمایش خون امکان‌پذیر است. اگر درمان کامل انجام شود، معمولاً طی ۳ تا ۴ هفته فرد بهبود پیدا می‌کند. اعضای خانواده و اطرافیان بیمار که ممکن است غذای آلوده خورده باشند، باید معاینه شوند و آزمایش بدهند.

درمان تب مالت شامل استراحت در تخت و مصرف آنتی‌بیوتیک است. جدا کردن بیمار از دیگران معمولاً نیاز نیست. برای درمان عفونت، داروهایی مثل تتراسایکلین (حداقل برای ۳ هفته) استفاده می‌شود. در موارد التهاب شدید، داروهای کورتونی تجویز می‌شود و برای کاهش دردهای عضلانی، مُسکن داده می‌شود.

تغذیه بیمار در ابتدای درمان، بهتر است شامل غذاهای ساده و سبک باشد. کم‌کم با بهبود وضعیت، مقدار و تنوع غذا بیشتر می‌شود تا به تغذیه عادی برسد. مصرف غذاهای پرانرژی، نوشیدنی‌ها و مایعات فراوان توصیه می‌شود.

منابع:
۱- وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی – سامانه آموزش همگانی سلامت
۲- سازمان دامپزشکی کشور – دفتر بهداشت و مدیریت بیماری‌های دامی

نکات مهم درباره‌ی نشانه‌گذاری و مهر کردن لاشه‌های گوشت

۱- محل مهر زدن:
الف) مهر باید در محل‌های مشخص روی لاشه زده شود (مثلاً روی ران، سردست، دنده یا گردن بسته به نوع دام).
ب) محل مهر باید قابل رؤیت، تمیز و خشک باشد.

۲- ویژگی‌های مهر:
الف) دارای شماره ثبت کشتارگاه
ب) تاریخ کشتار
ج) عبارت «تأیید بهداشتی دامپزشکی» یا علامت رسمی
د) مقاوم در برابر رطوبت و حرارت معمولی
ه) غیرقابل حذف بدون ایجاد اثر

۳- نوع جوهر مهر:
الف) فقط از جوهر مخصوص خوراکی و غیرسمی (Food Grade) باید استفاده شود.
ب) جوهر باید به تأیید سازمان دامپزشکی و اداره استاندارد برسد.

۴- لاشه‌های مردود:
لاشه‌هایی که در معاینه دامپزشکی مردود اعلام شوند، نباید مهر شوند و باید علامت‌گذاری جداگانه شوند یا به سردخانه قرنطینه منتقل گردند.

۵- ردیابی:
مهر زدن بخشی از سیستم رهگیری و ردیابی گوشت در مراحل بعدی (بسته‌بندی، توزیع و مصرف) است.

۶- مسئولیت قانونی:
تنها دامپزشک مسئول فنی مجاز به مهر کردن است و هرگونه جعل مهر، تخلف قانونی محسوب می‌شود.

منبع:
استاندارد ملی ایران شماره ۴۶۱۲ اصول و شرایط مهر کردن لاشه های گوسفند یا بز و گاو یا گاومیش

بریونی یکی از غذاهای سنتی و منحصربه‌فرد اصفهان است که برخلاف نامش، بریانی تلفظ نمی‌شود. این غذا با گوشت گردن یا سردست گوسفندی، جگر سفید، پیاز، ادویه‌های گرم و دارچینی تهیه می‌شود و روی سنگک داغ با ریحان، دوغ و گاهی مغز گردو سرو می‌گردد. پایه‌ی اصلی طعم آن، گوشت قرمز چرخ‌شده‌ی آبدار و خوش‌ادویه است که آن را از همه غذاهای مشابه متمایز می‌کند.

در این مطلب به طرز تهیه این غذای اصیل ایرانی می‌پردازیم.

مواد لازم برای ۳ الی ۴ نفر:

گوشت گوسفندی با استخوان (ترجیحاً گردن): ۵۰۰ گرم

جگر سفید گوسفند: ۱۵۰ گرم

پیاز: ۲ عدد متوسط

دارچین، زردچوبه، فلفل سیاه، نمک، هل، جوز هندی: به میزان لازم

زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)

مغز گردو خردشده: کمی برای تزیین

نان سنگک برای سرو

طرز تهیه:

۱- گوشت گوسفند را با یک عدد پیاز، کمی نمک و ادویه بپزید تا کاملاً نرم شود. گوشت را از استخوان جدا کرده و آن را به همراه کمی از آب گوشت، چرخ کنید تا بافتی لطیف و مرطوب داشته باشد.
۲- جگر سفید را جداگانه با آب و پیاز بپزید، سپس آن را نیز چرخ کنید. ترکیب گوشت و جگر سفید را با هم مخلوط کنید.
۳- پیاز دوم را رنده کرده و آب آن را بگیرید. پیاز را به مخلوط گوشت اضافه کنید و همراه ادویه‌ها (دارچین، فلفل، زردچوبه، هل، جوز هندی و در صورت تمایل زعفران) خوب ورز دهید تا کاملاً یکدست شود.
۴- کف تابه‌ای کوچک کمی روغن بریزید، از مایه گوشت گلوله‌ای به‌اندازه کفگیر بردارید، آن را پهن کرده و در تابه سرخ کنید. می‌توانید از قالب بریانی‌ساز یا درب فلزی کوچک هم برای شکل‌دهی استفاده کنید.
۵- بریونی را داغ، روی نان سنگک، همراه کمی آب گوشت، مغز گردو، ریحان تازه و پیاز سرو کنید.

نکات مهم:

– استفاده از گوشت گوسفندی با استخوان و چربی طبیعی راز طعم اصیل بریونی است.
– برخی از آشپزهای قدیمی برای لطافت بیشتر، کمی دنبه یا مغز استخوان به گوشت اضافه می‌کنند.

منبع:
برگرفته از کتاب هنر آشپزی، تالیف رزا منتظری

بسته‌بندی‌های گوشت باید حاوی اطلاعات زیر باشند:

مشخصات کشتارگاه:
شماره کشتارگاه
کد بهداشت صادرشده توسط دامپزشکی

مشخصات محصول:
نوع گوشت (گوسفند، گوساله، بز و…)
وزن خالص گوشت
تاریخ کشتار، بسته‌بندی و انقضاء

شرایط نگهداری:
دمای مناسب نگهداری (۰ تا ۴ درجه سانتی‌گراد)
هشدارها و توضیحات لازم برای مصرف‌کننده

منبع:
استاندارد ملی ایران شماره ۱۰۲۶: برچسب‌گذاری مواد غذایی بسته‌بندی‌شده

کشتارگاه طیب گوشت آمادگی دارد کلیه سفارشات بسته بندی انواع گوشت را با ویژگی های مدنظر مشتریان و با رعایت تمامی استانداردها اجرا نماید.

زئونوز به بیماری‌های عفونی‌ای اطلاق می‌شود که می‌توانند به‌صورت طبیعی بین حیوانات مهره‌دار و انسان منتقل شوند. این واژه از دو بخش یونانی «زئو» به معنی حیوان و «نوزوس» به معنی بیماری تشکیل شده است.
این بیماری‌ها گاهی خطرناک و بعضاً کشنده هستند. تا به امروز بیش از ۲۰۰ نوع از این بیماری‌ها شناخته شده‌اند!

بیماری‌های زئونوز نه‌تنها سلامت انسان بلکه سلامت دام و اکوسیستم را تهدید می‌کنند. سازمان جهانی بهداشت (WHO) تخمین می‌زند که:
– ۶۰٪ از بیماری‌های عفونی انسانی منشأ حیوانی دارند.
– ۷۵٪ از بیماری‌های نوپدید نیز از حیوانات سرچشمه گرفته‌اند.

طبقه‌بندی انواع بیماری های زئونوز

زئونوزها به چهار گروه اصلی تقسیم می‌شوند:

الف) اُرتوزئونوز (Orthozoonoses)
به‌طور مستقیم بین حیوان و انسان منتقل می‌شوند.
مثال‌ها: هاری، سیاه‌زخم، تب برفکی.

ب) سیکلوزئونوز (Cyclozoonoses)
برای تکمیل چرخه زندگی، نیاز به بیش از یک میزبان مهره‌دار دارند.
مثال: کیست هیداتید (ناشی از اکینوکوکوس گرانولوزوس).

ج) متازئونوز (Metazoonoses)
انتقال بیماری از طریق ناقلان بی‌مهره صورت می‌گیرد.
چرخه زندگی معمولاً شامل حداقل یک مهره‌دار و یک بی‌مهره است.
مثال: تب زرد، تب دانگ، سالک.

د) ساپروزئونوز (Saprozoonoses)
علاوه بر میزبان حیوانی، عوامل محیطی نظیر آب یا خاک آلوده نقش دارند.
مثال: توکسوپلاسموز.

روش‌های انتقال بیماری های زئونوز

زئونوزها از مسیرهای متعددی می‌توانند منتقل شوند:

۱- تماس مستقیم با حیوان بیمار یا فرآورده‌های دامی آلوده.

۲- تماس غیرمستقیم از طریق خاک، آب یا سطوح آلوده.

۳- مصرف مواد غذایی آلوده مانند شیر خام، گوشت نپخته یا تخم‌مرغ خام.

۴- هوابرد: تنفس ذرات معلق ناشی از حیوانات یا فرآورده‌هایشان.

۵- ناقلین زنده مانند کنه، پشه، مگس یا کک.

نقش دامپزشکان و پزشکان در مقابله با بیماری های زئونوز

الف) نقش دامپزشکان:

۱- تشخیص زودهنگام: استفاده از تکنیک‌های مولکولی مانند PCR برای شناسایی عوامل بیماری‌زا در حیوانات پیش از بروز علائم بالینی.
۲- واکسیناسیون: اجرای برنامه‌های واکسیناسیون دام‌ها علیه بیماری‌هایی مانند هاری و تب مالت.
۳- نظارت بر حیات وحش: شناسایی عوامل نوظهور در حیوانات وحشی مانند ویروس‌های خانواده
۴- کنترل زنجیره انتقال: مدیریت بهداشت در کشتارگاه‌ها و جلوگیری از تماس انسان با حیوانات آلوده.

ب) نقش پزشکان

۱- تشخیص بالینی: شناسایی علائم بیماری‌هایی مانند تب خونریزی‌دهنده کریمه-کنگو (CCHF) بر اساس سابقه تماس با حیوانات.
۲- درمان هدفمند: استفاده از پروتکل‌های اختصاصی برای عفونت‌های باکتریایی (مانند بروسلوز) یا ویروسی (مانند هاری).
۳- آموزش عمومی: هشدار درباره‌ی خطرات مصرف محصولات دامی غیرپاستوریزه.
۴- گزارش‌دهی اپیدمیولوژیک: ثبت موارد ابتلا و همکاری با نهادهای بهداشتی برای کنترل شیوع.

منابع:
۱ـ پایگاه اطلاع رسانی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی ایران
۲ـ پایگاه اطلاع رسانی سازمان جهانی بهداشت