بریونی یکی از غذاهای سنتی و منحصربه‌فرد اصفهان است که برخلاف نامش، بریانی تلفظ نمی‌شود. این غذا با گوشت گردن یا سردست گوسفندی، جگر سفید، پیاز، ادویه‌های گرم و دارچینی تهیه می‌شود و روی سنگک داغ با ریحان، دوغ و گاهی مغز گردو سرو می‌گردد. پایه‌ی اصلی طعم آن، گوشت قرمز چرخ‌شده‌ی آبدار و خوش‌ادویه است که آن را از همه غذاهای مشابه متمایز می‌کند.
در این مطلب به طرز تهیه این غذای اصیل ایرانی می‌پردازیم.
مواد لازم برای ۳ الی ۴ نفر:
گوشت گوسفندی با استخوان (ترجیحاً گردن): ۵۰۰ گرم
جگر سفید گوسفند: ۱۵۰ گرم
پیاز: ۲ عدد متوسط
دارچین، زردچوبه، فلفل سیاه، نمک، هل، جوز هندی: به میزان لازم
زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
مغز گردو خردشده: کمی برای تزیین
نان سنگک برای سرو
طرز تهیه:
۱- گوشت گوسفند را با یک عدد پیاز، کمی نمک و ادویه بپزید تا کاملاً نرم شود. گوشت را از استخوان جدا کرده و آن را به همراه کمی از آب گوشت، چرخ کنید تا بافتی لطیف و مرطوب داشته باشد.
۲- جگر سفید را جداگانه با آب و پیاز بپزید، سپس آن را نیز چرخ کنید. ترکیب گوشت و جگر سفید را با هم مخلوط کنید.
۳- پیاز دوم را رنده کرده و آب آن را بگیرید. پیاز را به مخلوط گوشت اضافه کنید و همراه ادویه‌ها (دارچین، فلفل، زردچوبه، هل، جوز هندی و در صورت تمایل زعفران) خوب ورز دهید تا کاملاً یکدست شود.
۴- کف تابه‌ای کوچک کمی روغن بریزید، از مایه گوشت گلوله‌ای به‌اندازه کفگیر بردارید، آن را پهن کرده و در تابه سرخ کنید. می‌توانید از قالب بریانی‌ساز یا درب فلزی کوچک هم برای شکل‌دهی استفاده کنید.
۵- بریونی را داغ، روی نان سنگک، همراه کمی آب گوشت، مغز گردو، ریحان تازه و پیاز سرو کنید.
نکات مهم:
– استفاده از گوشت گوسفندی با استخوان و چربی طبیعی راز طعم اصیل بریونی است.
– برخی از آشپزهای قدیمی برای لطافت بیشتر، کمی دنبه یا مغز استخوان به گوشت اضافه می‌کنند.
منبع:
برگرفته از کتاب هنر آشپزی، تالیف رزا منتظری
